En général, il existe deux types de cuisiniers : ceux qui suivent une recette à la lettre et ceux qui se contentent de jeter un coup d’œil dans le réfrigérateur et d’inventer quelque chose. Les deux écoles de cuisine ont leurs avantages, mais en ce qui concerne les desserts (en particulier la pâtisserie et la boulangerie), il est essentiel d’apprendre les bases si l’on veut obtenir de bons résultats de façon constante.

Mais une fois que l’on commence à se fier aux recettes, dessert, viande ou bien salade, il peut être difficile de s’en éloigner et de commencer à expérimenter par soi-même. Il est encore plus difficile de créer un dessert original à partir de zéro, ce qui est un problème auquel même les chefs professionnels sont confrontés.

Trouvez votre muse

La première chose dont on a besoin pour créer son propre dessert est l’inspiration. Je m’inspire de partout : je lis des livres, je mange au restaurant, je parle à d’autres chefs et je regarde les médias sociaux. Mais ma principale source d’inspiration serait les produits de saison. Quand vous avez quelque chose de frais et de nouveau, cela vous fait réfléchir à ce que vous pouvez créer. C’est un grand stimulant pour les chefs. Chaque mois, de nouveaux ingrédients deviennent disponibles, qu’il s’agisse d’oranges sanguines de Sicile ou de la saison des cerises britanniques. Pour tout cuisinier amateur, le fait de se pencher sur ce qu’il y a de meilleur lorsqu’il s’agit de créer son propre dessert est un excellent point de départ.

Une fois que vous savez quel sera l’objectif principal de votre dessert, il est temps de commencer à réfléchir à des combinaisons de saveurs. Habituellement, lorsque je prépare un plat, je note autant de profils de saveurs différents que possible qui complètent l’élément principal ou la vedette du plat. Disons que je veux utiliser des fraises Gariguette ; je vais dresser la liste du chocolat blanc, du basilic, du citron, du poivre noir, de la crème en poudre, etc. Cela me fait penser à différentes combinaisons de saveurs, de textures et de profils que je pourrais intégrer dans un dessert.

À partir de là, je vais commencer à me faire une idée de ce que j’essaie de réaliser, et commencer à fabriquer les différents éléments. Je m’assure toujours d’avoir quelques idées pour un plat, de sorte qu’au fur et à mesure qu’il se développe, certaines sont utilisées et d’autres sont rejetées. Une fois que j’ai les bases d’un plat, je goûte tout pour trouver le bon équilibre entre les deux et je cherche l’avis des autres. Il se peut que j’aie en tête une image de ce à quoi un plat doit ressembler ou que je passe des heures à regarder différents styles de plats. Dans certains cas, je laisse cela pour une journée et je reviens quand ma tête est un peu plus claire. Une fois que le plat est finalisé, je le donne au chef ou au chef exécutif pour qu’il le déguste avant que tout soit finalisé.

Quelque chose de différent

Bien sûr, il existe déjà tellement de desserts qu’il est utile de sortir un peu des sentiers battus, de donner à votre création cette touche d’innovation qui lui permettra de se démarquer. Il y a toujours des combinaisons de saveurs classiques – rhubarbe et crème anglaise, fraises et crème – qui ont fait leurs preuves, mais il est toujours agréable d’y ajouter quelque chose d’inhabituel pour donner un nouveau profil de goût au mélange, comme le poivre du Sichuan. Le plus important pour moi, c’est que la combinaison fonctionne ; elle doit apporter quelque chose au plat et en rehausser la saveur. Les tests et la dégustation sont très importants si vous voulez y parvenir, et pour cela il faut vous munir d’une bouteille d’eau pour garder votre palet objectif.

La formule de base utilisée pour créer des desserts primés est relativement simple : trouver l’inspiration, réfléchir aux combinaisons de saveurs, commencer à assembler les différents éléments et atteindre l’équilibre parfait. Mais les bases sont très importantes. Ce sont les bases sur lesquelles tous les desserts sont construits, mais cela ne veut pas dire qu’ils ne peuvent pas être expérimentés. Je pense que tous les cuisiniers amateurs devraient commencer par une recette simple, comme une crème brûlée, et essayer d’y ajouter différentes saveurs ou textures. Tout le monde aime avoir un certain niveau de liberté dans la cuisine – n’hésitez pas à expérimenter, mais préparez-vous à quelques échecs en cours de route. Tant que vous vous amusez, vous pouvez créer quelque chose d’unique ou de délicieux. Si cela ne fonctionne pas la première fois, essayez à nouveau, mais réfléchissez à ce qui a mal tourné ou à la façon dont vous pouvez améliorer les choses.